广州壹心膳食管理有限公司
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一、目的： 进一步完善公司各项管理制度；为公司的持续发展壮大奠定基础；保障就餐人员的身体健康，防止病从口入。 二、适应范围： 统购部、厨管部及下设各分部食堂。 三、内容： 1.食料采购的卫生管理 1-1.采购人员必须具有一定的专业知识和鉴别技能，掌握对食料真伪、质量好坏的判定标准及鉴定方法。 1-2.所有食料的供应商必须是经过严格评定的合格供应商。合格供应商的基本要求是：证照齐全有效（营业执照、卫生许可证、税务登记证）、生产工艺流程符合卫生要求、实力规模满足公司需求、信誉良好。（每半年对供应商重新评估一次） 1-3.猪肉必须加盖卫生防疫部门的检疫印章。对病死或死因不明、来历不明的猪肉一律禁止购入。 1-4.水产品、禽畜必须以鲜活为主，因故必须采购冷冻品的，必须经过严格检验方可购入，无异味、无腐烂、无霉变，具合格证明，在保质期内。 1-6.瓜果蔬菜类食料必须由供应商提供相关检验证明，特别是《农残检验报告》，对农残超标的蔬菜瓜果一律不得购入。 1-7.大米面粉食油必须是正规企业的产品，并有“QS”认证。 1-8.厨具、餐具的结构及其主要原料必须符合餐饮卫生要求，出具厂家的产品合格证及相关部门的鉴定证明，否则不得擅自购入。 1-9.仓库人员认真做好物品入库检验工作，发现不符合卫生质量要求的物品一律禁止入库并填写《不合格物品纪录》上报处理。 1-10.入库待发物品必须分类存放、妥善保管，特别是化学洗涤物品与食料必须分开存放，防止污染。须冷藏保质的食料必须立即放入洁净的冷藏柜内进行冷藏，冷藏柜温度必须适宜，一般是0—5度。 1-11.在于原料相适应的储存条件下原料储存周期：干货调料不超过15天，粮油不超过10天，鲜货不超过24小时，冻品不超过3天，蔬菜类也菜不超过24小时，根茎类不超过72小时。 2.食品烹饪制作卫生管理 2-2.对所有食料必须经过严格检验确认符合卫生要求后方可进行加工。发现不合格食料必须立即上报并进行进一步处理。 2-3.加工前应确认所有刀具、砧板、容器必须洁净卫生，并重新清洗一次；如发现不洁净，立即彻底清洗干净后方可使用。 2-4.加工完毕的肉类必须无血、五污物、无异味，形状符合要求。 2-5.蔬菜加工必须按照“一拣、二洗、三切”的顺序进行操作。“一拣”就是先把蔬菜的黄叶和不用的部分去掉，剔出杂物及附着物；“二洗”就是先洗掉泥沙和肥料，再浸泡半小时左右稀释农药残留及杀掉菜虫（必要时需加适量盐巴），之后再清洗直至洁净；“三切”就是把蔬菜按菜谱要求就行成型。 2-6加工完毕的食料必须规范摆放，不得直接置于地面、台面。 2-7.烹饪过程中厨师试菜尝菜动作必须规范，不可用手直接接触食物。 2-8.食品出锅前必须确认味道适口、生熟适中、无安全危害潜在。 2-9.待售食物必须加盖保洁，防止污染。同时应做到生熟分开、成品与半成品分开、食物与杂物分开。 2-10.使用过的用具容器必须清洗干净分类规范摆放，不可随意乱丢乱放。 3.餐具与环境卫生管理 3-1.厨具在使用后必须立即清洗，规范摆放，尤其是砧板应高温消毒处理。 3-3.冷藏柜应定期清理、清洗，防止产生异味，保持洁净卫生。 3-4.其他设备如绞肉机、切肉机、河面机、压面机、烤箱等等每次使用完毕必须立即清理干净，以防滋生细菌、蟑螂、苍蝇等。 3-5.所有餐具厨具每次用毕必须经过高温消毒并保洁到位，防止交叉污染危害健康。 3-6.定期清理卫生死角，厨房、餐厅实行每天一小扫、每周一打扫的清洁清扫规定。 3-7.餐毕必须立即擦拭桌椅，保持干净无灰尘、油渍，餐厅地面无垃圾杂物，无积水，干净清爽。 3-8.墙壁门窗、风扇、灯管定期清洁，无蜘蛛网。 3-9.剩饭剩菜及时运走，保证餐厅无异味。 4.个人卫生习惯管理 4-2.厨房工作人员必须穿戴整洁、规范着装，严禁穿拖鞋短裤进入操作间。 4-3.遵守国家法律法规，遵守厂规厂纪，接受客户监督。 4-4.严禁随地吐痰，工作时间严禁吸烟，男工不得留长发，女工不得涂指甲油、抹口红，不得佩戴金银首饰、手表。 4-5.分餐时手套口罩必须佩戴整齐，严禁手或身体任何部位接触食物表面。 4-6.食品加工人员上下班前后必须在更衣室更换工作服后方可进入厨房。 4-7.不清洁的工作服（帽）由个人袋装后自行清洗，清洗干净后袋装带回。 4-8.进入厕所前应脱去工作服(帽），返回工作场所前要洗手消毒，换回工作服。 4-9.手有外伤、发热、呕吐者一律不准进入操作间。 4-10.进入分餐区应先进行手的清洗和消毒。 4-11.严禁在厨房内大声喧哗、打闹及快速跑动。 4-12.在清洁区域和分餐区应防止汗水滴落。 4-13.在分餐区操作中或者停顿时不得随意用手触摸耳、鼻和身体其他部位，也不得触摸或者依靠工作台面、地面、墙壁、柱子等等。 四、实施日期： 自发布之日起实施。 五、监督实施： 行政部、各级管理人员。 |
